Hay ciudades que se recuerdan por una catedral, una plaza o una fachada de cantera. Morelia, en cambio, tiene la mala costumbre de obligarte a recordarla también con el estómago.
Uno puede caminar por su Centro Histórico mirando edificios de cantera rosa, admirar la Catedral y fingir durante un rato que el viaje será estrictamente cultural. Dura poco. En algún momento aparece un vaso enorme de fruta picada cubierto con jugo de naranja, queso, chile y cebolla. Entonces se acabó la solemnidad.
Eso es un gazpacho moreliano.
Y no, no tiene demasiado que ver con la sopa fría española que comparte el nombre.
La gastronomía de Morelia funciona así: toma ingredientes cotidianos, los mezcla de una manera que a veces desconcierta al visitante y consigue que, después de dos cucharadas, uno se pregunte por qué nunca lo había probado antes.
Gazpachos, corundas, uchepos, enchiladas placeras, ates, dulces conventuales, carnitas que llegan desde otros puntos de Michoacán y mercados donde todavía se entiende bastante bien de qué vive una cocina regional.
Si la intención es comer Morelia y no sólo visitarla, conviene llegar con curiosidad. Y con hambre.
¿Qué es el gazpacho moreliano y por qué lleva queso?
Ésta suele ser la primera pregunta.
El gazpacho que se come en Morelia es una preparación de fruta fresca picada, generalmente con combinaciones de jícama, mango y piña, aunque cada establecimiento tiene sus proporciones y variantes. Se baña con jugo de naranja y puede llevar chile, limón, cebolla y queso.
Sí, queso.
La primera impresión puede ser extraña porque el cerebro intenta ordenar aquello en categorías conocidas: fruta por un lado, cebolla por otro, queso en algún universo paralelo. Morelia decide ponerlo todo dentro del mismo vaso.
Y funciona.
La jícama aporta frescura y textura crujiente. El mango entrega dulzor. La piña introduce acidez. El jugo de naranja une los sabores, mientras el chile y la cebolla rompen la monotonía dulce. El queso añade sal y una textura que vuelve el conjunto mucho más interesante.
Podría decirse que el gazpacho moreliano vive de una contradicción: parece postre, refresco y botana al mismo tiempo.
Eso quizá explique parte de su encanto.
En el Centro Histórico es fácil encontrar establecimientos especializados en gazpachos, y la preparación se ha convertido en una de las referencias gastronómicas más reconocibles de la ciudad.
Mi consejo sería pedir primero una versión relativamente clásica antes de entrar en combinaciones más cargadas. Cuando un vaso termina cubierto por tantas salsas, polvos y extras que ya no podemos saber qué fruta había debajo, quizá la creatividad haya ganado una batalla que nadie necesitaba librar.
Las corundas: el tamal que no parece tamal
Después viene uno de los alimentos más ligados a la identidad culinaria michoacana: la corunda.
A simple vista ya resulta distinta.
Mientras muchos tamales mexicanos tienen una forma alargada, las corundas suelen envolverse de manera triangular o con varias puntas utilizando hojas de la planta de maíz. Se elaboran principalmente con masa de maíz y pueden servirse con crema, queso y salsa.
Hay versiones sencillas y otras preparadas con ingredientes incorporados a la masa.
La corunda está profundamente vinculada con la cocina purépecha de Michoacán. El maíz, por supuesto, ocupa aquí el centro de la mesa como lo ha hecho durante siglos en buena parte de Mesoamérica.
Comer una recién salida de la vaporera tiene algo difícil de mejorar.
La masa caliente es suave y húmeda. La salsa aporta acidez o picor. La crema redondea. Después llega el queso y todo aquello que, escrito en un menú, parecía extremadamente simple se convierte en una comida completa.
No necesita una presentación de restaurante de lujo.
De hecho, quizá perdería algo si alguien intentara colocarla verticalmente sobre un plato enorme con tres gotas de salsa alrededor.
¿Corunda y uchepo son lo mismo?
No.
Y confundirlos es bastante fácil si uno no conoce la cocina de Michoacán.
Las corundas suelen hacerse con masa nixtamalizada y tienen una textura más cercana a la de otros tamales. Los uchepos, en cambio, se elaboran tradicionalmente con maíz tierno.
Eso cambia mucho el resultado.
El uchepo tiende a tener un sabor naturalmente más dulce y una consistencia suave. Puede servirse con crema, queso y salsa, generando esa mezcla de dulce y salado que aparece una y otra vez en la cocina regional.
Hay uchepos que prácticamente se acercan al terreno del postre y otros cuyo acompañamiento los lleva hacia el lado salado.
¿Dónde termina una cosa y empieza la otra?
En Michoacán, no siempre queda claro. Y qué bueno.
Morelia se entiende mejor caminando hacia un mercado
Los restaurantes son útiles. Los mercados cuentan otra historia.
Quien quiera observar la gastronomía de Morelia en funcionamiento debería dedicar parte del recorrido a sus espacios comerciales tradicionales, donde conviven alimentos preparados, frutas, chiles secos, carnes, especias y productos que llegan de distintas partes del estado.
Uno de los nombres más conocidos para visitantes es el Mercado de Dulces y Artesanías, ubicado en el Centro Histórico.
Es un lugar especialmente interesante para entender el lado dulce de Michoacán.
Ahí aparecen ates de diferentes sabores, frutas cristalizadas, cocadas, dulces de leche, jamoncillos, morelianas y distintas preparaciones que forman parte del repertorio dulcero regional.
No todo se produce necesariamente dentro de la ciudad. Y ahí conviene hacer una distinción.
Morelia funciona también como escaparate de productos provenientes de muchas regiones michoacanas. La capital reúne sabores de Tierra Caliente, la Meseta Purépecha, la zona lacustre y otras partes del estado.
Es decir: comer en Morelia también puede ser una forma bastante eficiente de recorrer Michoacán sin subirse al coche.
Aunque el coche ayudará si después uno quiere ir directamente a buscar carnitas.
El ate: cuando la fruta se vuelve casi joyería
Pocas cosas representan el universo dulce de Morelia como el ate.
Se trata de una pasta elaborada a partir de fruta y azúcar que puede prepararse con membrillo, guayaba, pera y otras frutas. Su textura es firme, tanto que puede cortarse en rebanadas y servirse con queso.
La combinación de ate con queso resume perfectamente esa obsesión regional por hacer convivir dulce y salado.
La tradición del ate moreliano está vinculada con la cocina desarrollada durante la época virreinal y con las técnicas de conservación de frutas mediante azúcar.
En conventos y cocinas novohispanas, la disponibilidad de frutas locales, técnicas europeas y azúcar produjo todo un repertorio de dulces que con el tiempo adquirió identidad propia.
El resultado es curioso.
Un producto nacido de cruces culturales terminó convirtiéndose en algo profundamente local.
La historia tiene esa costumbre: mezcla cosas sin pedir permiso y, unos siglos después, todos juramos que siempre estuvieron juntas.
¿Qué dulces comprar en Morelia?
El ate suele ser la puerta de entrada, pero no debería ser la única.
En tiendas tradicionales y mercados pueden encontrarse distintas versiones de jamoncillo, cocadas, frutas cristalizadas y dulces elaborados con leche.
Aquí yo evitaría comprar únicamente por apariencia.
Los dulces más brillantes o perfectamente empaquetados no son necesariamente los más interesantes. Conviene preguntar por el origen, quién los elabora y cuál es la especialidad del establecimiento.
También hay que reconocer algo poco romántico: no todos los productos que se venden bajo una etiqueta de “tradicional” están hechos de manera artesanal.
La palabra vende.
Preguntar sigue siendo gratuito.
Enchiladas placeras: el plato que convierte la plaza en comedor
Si los gazpachos ocupan el terreno de lo inesperado y las corundas representan una herencia ligada al maíz, las enchiladas placeras son puro antojo.
Las tortillas se pasan por una salsa de chile rojo y se fríen o cocinan sobre una superficie caliente. Se sirven habitualmente con rellenos o acompañamientos sencillos y pueden llegar con papas, zanahorias, queso, cebolla y alguna pieza de pollo.
Existen variaciones.
Ese detalle es importante porque las recetas tradicionales suelen sufrir cuando intentamos encerrarlas en una definición única. Una familia prepara las enchiladas de cierta manera; el puesto de la esquina lleva décadas haciendo otra cosa; ambos aseguran poseer la versión auténtica.
Probablemente los dos tengan parte de razón.
Lo interesante de las enchiladas placeras es su carácter callejero y abundante. No intentan ser discretas. Mancha la salsa, cruje la tortilla, aparece la papa y el queso termina donde puede.
Comida para sentarse y comer.
No para contemplarla durante diez minutos.
Morelia también es una puerta hacia las carnitas de Michoacán
Las carnitas merecen una precisión.
Aunque pueden encontrarse fácilmente en Morelia, el municipio de Quiroga es uno de los lugares más famosos de Michoacán por esta preparación.
Las carnitas se elaboran cocinando lentamente diferentes cortes y partes del cerdo en grasa. El resultado cambia dependiendo del establecimiento, del tamaño del cazo, del manejo de la temperatura, de los cortes utilizados y de pequeños secretos que cada productor suele defender como si fueran documentos de Estado.
Maciza, costilla, cuerito, buche, surtida.
Cada persona desarrolla sus preferencias.
Si uno está en Morelia y no tiene tiempo de recorrer el estado, probar carnitas sigue teniendo sentido. Sólo conviene recordar que estamos ante una especialidad ampliamente michoacana, no exclusivamente moreliana.
Parece una distinción pequeña, pero ayuda a entender la ciudad de forma más interesante: Morelia cocina, sí, pero también recibe.
El peso de la cocina purépecha
Hablar de comida michoacana sin mencionar la tradición purépecha sería dejar fuera una de sus raíces principales.
En 2010, la UNESCO inscribió en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad el expediente titulado “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán”.
El reconocimiento no se otorgó a un solo platillo.
Eso es clave.
La UNESCO puso énfasis en un sistema cultural completo que incluye técnicas agrícolas, conocimientos transmitidos entre generaciones, prácticas rituales, ingredientes y métodos de preparación.
El ejemplo de Michoacán fue central para mostrar que una cocina no es únicamente una colección de recetas.
Es una forma de organizar conocimientos.
El maíz, el frijol y el chile forman parte de ese entramado, junto con procesos como la nixtamalización y prácticas comunitarias que continúan vivas en numerosas localidades.
Cuando alguien come una corunda en Morelia, por tanto, quizá no esté pensando en patrimonio inmaterial.
Normal.
Pero detrás de esa masa envuelta existe una historia mucho más larga que el tiempo que tarda en llegar la cuenta.
¿Vale la pena buscar comida tradicional cerca del Centro Histórico?
Sí, aunque con una advertencia.
El Centro Histórico de Morelia, inscrito por la UNESCO como Patrimonio Mundial desde 1991, concentra buena parte de la actividad turística de la ciudad. Eso significa que pueden convivir lugares con cocina genuinamente interesante y otros diseñados fundamentalmente para capturar al visitante que tiene hambre y sólo quince minutos disponibles.
No hay nada especialmente malo en estos últimos.
A veces uno necesita comer. Punto.
Pero para una experiencia gastronómica más completa conviene observar ciertos detalles: menús no exageradamente extensos, platillos que cambian, presencia de clientes locales, especialización clara y personal capaz de explicar qué está sirviendo sin recitar un discurso memorizado.
El olor también ayuda.
Un comal activo suele ser una publicidad bastante persuasiva.
Una mañana comiendo Morelia podría empezar con masa
Yo haría algo poco sofisticado.
Empezaría temprano.
Alguna corunda o un uchepo. Café de olla si aparece uno bien hecho. Después caminaría por el Centro Histórico sin buscar inmediatamente la siguiente comida.
Hay que dejar espacio.
El problema de organizar una ruta gastronómica como si fuera una competencia consiste en que después del cuarto platillo todo empieza a saber a cansancio.
Unas horas más tarde entraría a un mercado o buscaría enchiladas placeras. El gazpacho lo reservaría para cuando el día ya esté más caliente y combinado con una buena ensalada de pollo queda increíble, justo para mitigar un poco el calor.
Y hacia la tarde, dulces.
No porque exista una norma escrita. Simplemente porque un ate después de haber caminado varias calles de cantera tiene mucho más sentido que intentar comérselo inmediatamente después de unas enchiladas con pollo.
Aunque cada estómago es una república independiente.
¿Qué pedir si es tu primera vez en Morelia?
No hace falta probar veinte especialidades para entender la cocina de la ciudad.
Con cuatro o cinco encuentros bien elegidos alcanza para hacerse una idea bastante seria.
Una corunda permite entrar en el mundo del maíz y la tradición purépecha.
Un gazpacho muestra el carácter más urbano, juguetón y aparentemente absurdo de la ciudad.
Las enchiladas placeras ofrecen cocina popular en estado puro.
Un ate con queso abre la puerta a la tradición dulcera.
Y un recorrido por un mercado une todas esas piezas sin necesidad de convertir la comida en una clase.
Lo que yo no haría es buscar solamente “el mejor” de cada platillo.
Esa obsesión digital por establecer campeones absolutos de la quesadilla, el taco, el tamal o el gazpacho termina convirtiendo un viaje en una tabla de posiciones.
Hay lugares excelentes que un algoritmo jamás pondrá en primer lugar.
Morelia sabe a contradicción, y ahí está lo interesante
Lo dulce aparece con cebolla.
El tamal tiene forma inesperada.
La fruta puede llevar queso.
Un dulce se vuelve mejor cuando se sirve con algo salado.
La cocina purépecha convive con influencias virreinales, recetas urbanas y productos llegados desde otros municipios.
Esa mezcla explica bastante bien a Morelia.
Es una ciudad monumental que también sabe comer de pie. Tiene plazas elegantes y vasos enormes de fruta con chile. Puede hablar de patrimonio mundial durante la mañana y terminar discutiendo, unas horas después, cuánto queso debería llevar un gazpacho.
Quizá ésa sea una buena manera de recorrerla.
Sin perseguir únicamente restaurantes famosos. Sin convertir cada bocado en ceremonia. Entrando a mercados, preguntando, probando una corunda caliente, comprando un poco de ate para después.
Y dejando que Michoacán haga lo suyo: demostrar que entre lo dulce y lo salado hay mucho más territorio del que parece.
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