A Querétaro se le suele vender como una escapada de fin de semana: centro histórico, Peña de Bernal, una copa de vino, foto entre barricas y regreso a casa. El itinerario funciona. Lo curioso es que, si uno se detiene a comer con un poco más de atención, descubre que el vino es apenas una de las puertas de entrada.
Detrás de los viñedos hay queseros, agricultores, cocineras tradicionales, nopaleras, huertos y un paisaje semidesértico que ha obligado a cocinar con bastante ingenio. Aquí el lujo puede ser una copa de espumoso, pero también una tortilla recién salida del comal con nopal, salsa de xoconostle o un queso de oveja hecho a pocos kilómetros.
Esa convivencia es lo que vuelve interesante al Querétaro gastronómico.
No es Toscana. No necesita serlo.
Tampoco es únicamente la postal de una copa sostenida frente a una hilera de vides. La cocina queretana se entiende mejor cuando se pasa de la bodega a la mesa y de la mesa al territorio.
¿Por qué hay tantos viñedos en Querétaro?
El crecimiento de la vitivinicultura queretana parece extraño al principio. El paisaje es seco, el sol pega fuerte y buena parte del estado no coincide con la imagen romántica de colinas verdes que solemos asociar con el vino.
Precisamente ahí está parte del asunto.
La zona vitivinícola más conocida se extiende principalmente por municipios como Ezequiel Montes, Tequisquiapan y Colón, en el centro del estado. Muchos viñedos se localizan a altitudes cercanas o superiores a los 1,900 metros sobre el nivel del mar, una condición que favorece diferencias considerables entre las temperaturas del día y de la noche.
Para la vid, esa oscilación térmica puede ayudar a conservar acidez durante la maduración de la uva.
Y la acidez importa mucho cuando se elaboran vinos espumosos.
No resulta casual que una de las etiquetas más reconocibles de la región sea la producción de burbujas.
Uno de los proyectos que impulsaron la fama vitivinícola moderna del estado fue Freixenet de México, instalado en Ezequiel Montes a finales de la década de 1970. Su Finca Sala Vivé se convirtió con los años en una de las visitas más conocidas del corredor del vino queretano.
Hoy la escena es bastante más amplia. Bodegas como De Cote, Puerta del Lobo, Viñedos Azteca y distintos proyectos pequeños han construido una oferta que incluye vinos tranquilos, espumosos y experiencias alrededor de la vid.
Lo interesante es que no todos buscan hacer lo mismo.
Y menos mal. Sería bastante aburrido recorrer cinco bodegas para escuchar cinco veces el mismo discurso junto a cinco copas prácticamente idénticas.
La famosa Ruta del Arte, Queso y Vino no nació sólo para beber
El corredor turístico asociado con vino y queso se ha convertido en una de las experiencias más reconocibles de Querétaro.
Tequisquiapan, Bernal, Colón y Ezequiel Montes suelen aparecer en estos recorridos porque las distancias entre viñedos, ranchos y queserías permiten organizar visitas relativamente compactas.
El error más común consiste en tratar la ruta como una competencia de degustaciones.
Tres bodegas antes de comer pueden sonar como un plan magnífico desde la computadora. Ya estando ahí, bajo el sol, con varias copas encima y una carretera por delante, pierde encanto rápidamente.
La experiencia mejora cuando se intercala comida.
Visitar una cava, probar un queso, detenerse a comer y dejar espacio entre degustaciones permite entender mejor los productos. También permite recordarlos al día siguiente, detalle no menor.
Para quien conduce, la solución es todavía más sencilla: degustación mínima o nula. Muchas bodegas ofrecen recorridos que no obligan a beber y siempre existe la posibilidad de comprar botellas para abrir después.
Queso queretano: mucho más que acompañamiento del vino
A veces el queso aparece en las catas como actor secundario.
Una rebanada pequeña, tres galletas, uvas y listo.
En Querétaro merece bastante más atención.
La región ha desarrollado durante las últimas décadas una escena quesera artesanal que trabaja con leche de vaca, cabra y oveja. Existen quesos frescos, madurados, de pasta suave, corteza florecida, estilos inspirados en tradiciones europeas y productos con una identidad mucho más local.
Un ejemplo conocido es Rancho San Josemaría, en el municipio de Colón, dedicado a la elaboración de quesos de oveja. El proyecto ha participado durante años en concursos especializados y ayudó a colocar el queso queretano dentro de una conversación gastronómica que antes parecía reservada casi exclusivamente a estados con mayor tradición lechera.
También están proyectos como Bocanegra, ligado a la elaboración artesanal y a experiencias de degustación en la región.
Aquí conviene quitarse una idea de la cabeza: artesanal no significa automáticamente mejor.
Un buen queso depende de leche, higiene, fermentación, maduración, temperatura y manejo técnico. La imagen de una tabla de madera y una vaca pastando al fondo queda preciosa en Instagram, pero las bacterias no suelen dejarse impresionar por la decoración.
Cuando se visita una quesería seria se nota.
Hay explicación del proceso, cámaras de maduración, información sobre el tipo de leche y una preocupación visible por el producto.
Cómo probar queso y vino sin convertirlo en examen
Hay un momento incómodo en ciertas degustaciones cuando alguien acerca la nariz a la copa y parece que todos debemos descubrir simultáneamente “notas de bosque húmedo, durazno blanco y piedra después de la lluvia”.
No hace falta.
Una forma mucho más sencilla de probar vino y queso en Querétaro es fijarse en tres cosas: intensidad, acidez y textura.
Un espumoso seco puede funcionar muy bien con quesos cremosos porque la acidez y las burbujas refrescan la boca.
Un queso de oveja madurado, más intenso y salado, puede pedir un vino con mayor estructura.
Los quesos de cabra jóvenes suelen agradecer blancos frescos y con buena acidez.
No existen matrimonios obligatorios.
De hecho, una de las partes divertidas es descubrir una combinación que “no debería” funcionar y funciona.
La gastronomía está llena de reglas redactadas después de que alguien hizo algo sin pedir permiso. Pero otra buena alternativa es pedir una pizza de quesos, una ensalada con queso fuerte por encima o el famoso fettuccine alfredo, lleno de sabor.
¿Y qué come realmente el semidesierto queretano?
Aquí empieza la parte que a mí me parece más interesante.
La cocina del semidesierto queretano nace de un paisaje donde el agua nunca ha sido un asunto trivial. El entorno favorece especies resistentes y productos que durante siglos permitieron complementar la alimentación de las comunidades locales.
Nopal, tuna, xoconostle, maguey y diferentes plantas del monte forman parte de ese universo.
El xoconostle merece una mención especial. A diferencia de muchas tunas dulces, tiene una pulpa ácida y se utiliza en salsas, moles, caldos y preparaciones saladas. Su sabor es punzante, ligeramente frutal, capaz de despertar un guiso que de otra manera podría sentirse pesado.
También aparecen los nopales en múltiples formas: asados, en ensalada, guisados, dentro de salsas o acompañando carnes.
Hay cocina de fiesta, cocina cotidiana y cocina de aprovechamiento.
No siempre coinciden.
El garambullo: una fruta diminuta que explica el paisaje
Entre las plantas del semidesierto destaca el garambullo (Myrtillocactus geometrizans), una cactácea nativa de México que produce pequeños frutos de tonos morados.
Son diminutos. Casi ridículamente pequeños para la cantidad de paciencia que exige recolectarlos.
Su sabor puede recordar a frutos rojos, aunque la comparación se queda corta porque posee un carácter muy particular. En zonas del centro de México se aprovecha para aguas frescas, helados, conservas, mermeladas y preparaciones artesanales.
Eso hace que encontrar garambullo fresco o productos hechos realmente con fruta local tenga bastante más gracia que pedir un postre disponible idénticamente durante todo el año.
La estacionalidad incomoda a los menús modernos. Queremos fresas en diciembre, mangos cuando se nos antojen y cualquier ingrediente a dos clics de distancia.
El semidesierto tiene otra opinión.
Produce cuando produce.
Bernal también se come
Bernal, en el municipio de Ezequiel Montes, suele quedar atrapado bajo la sombra —literal y turística— de la Peña.
La Peña de Bernal es uno de los grandes monolitos que dominan el paisaje queretano y forma parte de un territorio con profundo significado cultural para comunidades otomí-chichimecas.
En 2009, la UNESCO inscribió en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad los “Lugares de memoria y tradiciones vivas de los otomí-chichimecas de Tolimán: la Peña de Bernal, guardiana de un territorio sagrado”.
Eso da una pista sobre la profundidad cultural del área.
En el pueblo, sin embargo, el visitante suele empezar por asuntos menos trascendentales: gorditas.
Las gorditas de maíz quebrado son uno de los antojitos vinculados popularmente con Bernal y los alrededores. Se abren y rellenan con distintos guisos: nopales, chicharrón, frijoles, carnitas o preparaciones que varían según el puesto.
No necesitan reinventarse.
Una masa bien trabajada, un guiso con sabor y una salsa hecha con atención hacen más por la experiencia gastronómica que muchas interpretaciones “deconstruidas” del antojito.
Aunque siempre aparecerá alguien dispuesto a servir media gordita sobre una piedra volcánica y cobrarla como concepto. La civilización avanza por caminos misteriosos.
Querétaro también tiene enchiladas propias
Las enchiladas queretanas forman parte del repertorio más conocido del estado.
Suelen prepararse con tortillas pasadas por salsa de chile y acompañarse de ingredientes como papa, zanahoria, queso, cebolla y, dependiendo de la receta, pollo.
No existe una fórmula universal.
Ese detalle suele desesperar a quien busca “la receta auténtica” como si se tratara de una ecuación química.
Las cocinas regionales rara vez funcionan así.
Una fonda puede servirlas más secas; otra, con bastante salsa. Algunas familias cambian el chile. Otras modifican las guarniciones. La tradición no desaparece porque alguien mueva una zanahoria de lugar.
En la ciudad de Querétaro y en otros municipios pueden encontrarse dentro de menús de cocina regional, aunque yo las buscaría preferentemente en fondas y establecimientos cuya carta no intente abarcar toda la República Mexicana en ocho páginas.
Qué tiene que ver la cocina otomí con este recorrido
Mucho.
Una parte del territorio queretano conserva una fuerte presencia de comunidades otomíes, particularmente en zonas como Amealco y Tolimán.
Sus prácticas alimentarias están relacionadas con maíz, frijol, chile, quelites, nopales y otros productos disponibles según el entorno.
No es correcto convertir la “cocina otomí” en una sola receta, porque abarca comunidades, paisajes y tradiciones diferentes.
Tampoco conviene tratarla como una curiosidad folclórica.
Detrás de ciertos platillos existen conocimientos sobre recolección, temporalidad, semillas, aprovechamiento de plantas silvestres y preparación de alimentos transmitidos durante generaciones.
Para un viajero interesado en gastronomía, esto plantea una pregunta incómoda pero útil: ¿estamos viajando para consumir cosas o para comprender de dónde salen?
No son exactamente lo mismo.
La capital ofrece otra cara de la gastronomía queretana
Hasta aquí pareciera que para comer bien hay que abandonar inmediatamente Santiago de Querétaro.
No.
La capital permite probar cocina regional sin recorrer cientos de kilómetros y, al mismo tiempo, muestra una vertiente más contemporánea.
Su Zona de Monumentos Históricos de Querétaro fue inscrita por la UNESCO en la Lista del Patrimonio Mundial en 1996. Dentro y alrededor del centro hay restaurantes, mercados, cantinas, panaderías y cocinas tradicionales que permiten construir una ruta sin automóvil.
Un desayuno puede comenzar con gorditas o algún platillo con maíz.
Al mediodía aparecen enchiladas, moles, carnes o cocina mexicana contemporánea.
Y por la tarde es posible probar vinos del estado sin necesidad de visitar una bodega.
No sustituye al recorrido por los viñedos.
Es otra experiencia.
Visitar un viñedo no es lo mismo que conocer una región vinícola
Esta diferencia parece pequeña y no lo es.
Un viñedo bonito puede ofrecer fotografías extraordinarias, restaurante, tienda y recorrido perfectamente organizado. Todo eso está bien.
Conocer una región exige comparar.
Probar un espumoso de una casa grande y luego acercarse a un productor pequeño. Observar cómo cambia el paisaje. Preguntar qué variedades cultivan, qué parte de la uva procede realmente del estado, cómo influye la añada.
Hay bodegas que producen parte de sus vinos con uva propia y otras que pueden recurrir a fruta procedente de distintos viñedos. Es una práctica que no debería ocultarse ni demonizarse; simplemente forma parte de entender qué estamos bebiendo.
Si algo caracteriza a la vitivinicultura mexicana actual es precisamente esa etapa de exploración.
Todavía está construyendo parte de su identidad.
Y eso, para un viajero curioso, resulta mucho más interesante que llegar cuando todas las respuestas ya estén escritas.
¿Cuándo conviene hacer una ruta gastronómica por Querétaro?
La vendimia suele concentrarse durante los meses de verano y parte del inicio del otoño, aunque las fechas dependen del ciclo de cada viñedo y de las variedades cultivadas.
Es una temporada atractiva porque muchas bodegas organizan actividades especiales.
También es cuando más gente puede aparecer.
Quien prefiera calma puede disfrutar muchísimo una visita fuera de las grandes fiestas de vendimia. Las bodegas siguen ahí, los quesos continúan madurando y el paisaje no se apaga cuando termina agosto.
Para conocer productos del semidesierto, la lógica cambia: manda la temporada de cada fruto o planta.
Ese pequeño detalle puede definir todo el viaje.
Un día entre viñedos y queserías debería dejar espacio para improvisar
No intentaría visitar cuatro bodegas, tres queserías y Bernal en una sola jornada.
Se puede hacer.
También se puede desayunar mientras se responde correos y nadie lo considera una experiencia gastronómica memorable.
Dos visitas bien escogidas suelen ser suficientes.
Una bodega por la mañana. Después una quesería o comida tranquila. Bernal, Tequisquiapan o algún poblado cercano durante la tarde.
Si aparece un puesto interesante al borde del camino, mejor.
Porque el producto que termina siendo memorable rara vez estaba incluido en el itinerario con tipografía elegante.
A veces es una gordita.
O una salsa de xoconostle.
O un queso que alguien corta sobre una tabla y ofrece sin discurso.
El verdadero sabor de Querétaro está entre dos paisajes
Quizá la gracia de la gastronomía queretana sea precisamente su contraste.
En una mesa aparece una copa de vino espumoso hecha con técnicas europeas. A pocos kilómetros, el paisaje está cubierto de nopales y cactáceas que llevan siglos adaptándose a la falta de agua.
Hay cavas y hay comales.
Quesos madurados durante meses y gorditas que duran unos segundos antes de desaparecer.
Bodegas nuevas dentro de un territorio con tradiciones indígenas antiquísimas.
No parece una gastronomía construida a partir de una sola identidad. Más bien es una conversación entre épocas.
Por eso viajar por Querétaro, sus viñedos y sus queserías resulta más interesante cuando uno deja de preguntar únicamente cuál es “el mejor vino” o “el mejor queso”.
Tal vez la pregunta adecuada sea otra: ¿qué tiene que ocurrir en un paisaje semidesértico para que de él salgan uvas, leche, nopales, xoconostles, maíz y una cocina capaz de sentarlos a todos en la misma mesa?
Ahí empieza el viaje que vale la pena contar.
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